Características Salmonella

Salmonella es un bacilo Gram negativo de 0,7-1,5 x 2-5 µm que hace parte de la familia Enterobacteriaceae, son anaerobios facultativos, no formadores de esporas, generalmente móviles por flagelos perítricos. 

Temperatura Salmonella

Puede crecer entre 7-49˚C, su crecimiento se ve reducido a < 15˚C. En el caso de la carne de pollo empacada al vacío se ha observado que Salmonella sobrevive a 3°C, pero no se multiplica. 

pH:

Crece a un pH que varía entre 4-9, la tolerancia al ácido depende del tipo y tamaño del ácido al cual se expone el microorganismo, y por factores como la temperatura y sustancias como los nitritos. Diversos 

Condiciones atmosféricas:

Se clasifica como anaerobio facultativo. El crecimiento bajo atmósferas de nitrógeno es ligeramente menor a las condiciones aeróbicas. Puede crecer de 8-11C con concentraciones de 20-50% de CO2 , su crecimiento se ve retardado cuando hay un 80% de CO2 en el aire. 

Actividad de agua (aw):

Puede multiplicarse en aw que van desde 0.94 hasta 0.995 y puede persistir en alimentos con aw inferiores a 0.94 como chocolate, nueces y mantequilla de maní, en el caso del pollo por su aw no se ve inhibido su crecimiento.

Referencia: 

Fuentes, S., & Moreno, E. (2011). Perfil de Riesgo Salmonella spp.(no tifoideas) en pollo entero y en piezas. Documento. Bogota: Instituto Nacional de Salud INS, Bogota.